Härom helgen passade vi på fredagkvällen på att ta vägen förbi Örsundsbro och utmärkta Franzéns Charkuterier. Där görs det goda grejer på Linderödssvin typ torkade delar, olika typer av korvar, smaksatt flott med mera, men det finns även en del styckningsdetaljer i disken. Vi fick bland annat med oss filé, revben, Secreto Iberico, korvar, någon torkad grej och så, så klart, snygga kotletter med fantastisk fettkappa.
Planen blev att köra kotletterna sous vide under cirka 3 timmar för att sedan pinngrilla. Under tiden passade Anna på att fritera Enoki som vi fått i grönsakslådan.
Väldigt gott som tilltugg till matlagningen.
Åter till huvudnumret, kotletterna. Planen var att få lagom tempererat kött med bra grillsmak och yta. Tillagning sous vide är i det närmaste självklart för att få den perfekta temperaturen rakt igenom köttet. För att få till en bra yta utan att förstöra temperaturen krävs då snabb tillagning på hög temperatur och då är pinngrillning perfekt. Vi började med att preppa grillen med pinnar från trädgården, vi proppade den full.
Därefter tändning.
Om pinnarna är torra så tar elden snabbt fart och tidsfönstret för tillagning är inte så stort. När de värsta flammorna lagt sig så är det bara att lägga på köttet och det tog inte mer än ett par tre minuter för att få det färdigt med gott resultat.
Till köttet en faktiskt alldeles utmärkt Baron De Ley Varietales Graciano 2012.
Har ni möjlighet så handla av Franzén, han gör även schemalagda leveranser till Uppsala och Stockholm på helgerna, beställningsformulär finns på hemsidan. Jag lovar att det är bra grejer. Kotletterna från Linderödssvinen blev saftiga med djup fyllig smak och perfekt yta. 58 grader sous vide och vrålande het grillning klarade biffen!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar