God julskinka!

Sådär, den traditionella julskinkerökningen är gjord med enastående resultat, två extraordinärt saftiga och rökiga skinkor. Båda köpte vi på Hornudden, den ena var färdigrimmad och den andra färsk som vi hade i rödvinsmarinad i drygt två veckor. Gissa vilken som är vilken.

Därefter blev det prepp av grillen med varvning av grillkol och körsbärsträ från trädgården. Gjorde en liten video om hur grillningen går till som kan ses här.

Tillagningstemperatur 110 grader och skinkorna tog vi av när de nått 67 grader. Tror att jag hittat formeln för att lyckas med skinka. Historiken finns på MyFlameBoss.

Som bonus slängde vi på en laxsida efter skinkorna, den återstår att smaka.

God jul!

Grillning med Flameboss 200 WIFI

Fränaste matlagningsgadgeten på Residens Tuba just nu är Flameboss 200 som automatiskt reglerar tillagningstemperaturen i den keramiska grillen. Den har två temperaturprober, en för maten och en för tillagningstemperaturen samt en fläkt som reglerar syretillförseln till glödbädden.

Som setup för grillningen använde jag hela kolkammaren och båda deflektorerna (bara ena monterad på bilden).

Första testen för grillning blev en kalkonklubba på 1 kg och två oxkinder, och på kolbädden ett par körsbärsträbitar. Tillagningstemperatur 130 grader. Oxkinderna var hyffsat små och jag räknade med att kalkonklubban skulle ta längre tid så den fick åka på först.

.

Därefter var det bara att dra sig tillbaka och låta Flameboss göra jobbet.

Här en detaljbild över monteringen där fläkten hakas i ett medföljande bleck i inloppsventilen (nedre delen av grillen, höger sida i bilden). Toppventilen är nästan helt stängd, bara en springa öppen.

En rolig grej med Flameboss är att det går att följa grillningen via nätet på myflameboss.com som visar tillagnings- och mat-temperatur samt fläktens effekt och det går också att ändra värdet för önskad tillagningstemperatur. Helt förhäxande kan jag säga.

Resultat då. Kalkonklubban blev i det närmaste perfekt. Rejält saftig och lätt rökig. Strålande resultat efter 3,5 timmars tillagning. Temperaturkurvan höll sig helt stabil och pendlade mellan 129 och 131 grader. Köttemperaturen utvecklades i princip helt linjärt.

Oxkinderna blev inte lika bra. Helt okej, men kunde helt klart varit saftigare och dragits längre i temperatur. Nästa omgång oxkinder kommer vi köra på samma sätt upp till 65-70 grader men sedan lägga in i folie för fortsatt tillagning. Då slipper vi den temperaturplatå vi fick nu och vi kan dra upp den till betydligt högre temperatur utan att förlora i saftighet. Nåja, det var en testomgång. Tyvärr missade jag helt tajmingen med fotot så det får bli en slabbild av en halväten servering.

Trots gnället ovan blev det mycket gott. Tillsammans med kålrotsmoset, svartkålsfräset och rödvinssåsen gjorde inte oxkinden bort sig på något sätt, och övermätt är nog det som bäst beskriver mitt tillstånd just nu. Till maten drack vi Seghesio Old Vine Zinfandel. Massor med frukt, på gränsen till syltigt, tydliga alkoholinslag och allmän godiskänsla. Dock hela tiden på rätt sida Janne Tuba-gränsen. Utmärkt!

Det här var skitkul! Väldigt imponerad över stabiliteten på tillagningstemperaturen, och det här ger helt klart en helt annan kontroll än när jag själv justerar ventilerna stup i kvarten. Nästa större projekt blir förmodligen den årliga, traditionella rökningen av julskinka. Funkar det så här bra varje gång är det bara att sätta igång grillen, göra något annat, följa utvecklingen via internet och sedan komma hem till färdig mat. Häftigt!

Julskinkan - rökningen

Målet för årets julskinksrökning var att få till en saftig skinka med rejäl, rund och fin röksmak. Vi började preppen för knappa två veckor sedan och så här såg skinkan ut efter marineringen.

Tyvärr hade vi inte de fina kokosbriketterna från Weber hemma. Istället prepparerade jag röken med Änglamarks briketter (ganska porösa, brinner snabbt) och körsbärsträ från tomten.

Tändning via The Minion Method, det vill säga att tända några briketter och lägga dem ovanpå de otända briketterna och träbitarna. Syftet är att kunna hålla en stabil, hyfsat låg temperatur under lång tid.

En fördel till med tändmetoden är att man kan ha ganska frisk luftillförsel till glöden utan att det blir för varmt vilket ger god rökutveckling. Här är röken monterad, skinkan pålagd och, kanppt synlig i bilden ligger termometern på plats för att konstant mäta tillagningstemperaturen.

Det är helt klart knepigt att ha andra briketter än man är van vid, det påverkar hur ventilerna ska ställas och mängden bränsle som behövs. Jag tillförde både briketter och trä i ett par omgångar vilket inte brukar behövas. Trots trickigheterna höll sig temperaturen mellan 105 och 115 grader genom hela rökningen och efter 5 timmar och 35 minuter hade skinkan nått måltemperaturen på 65 grader.

Uppskuren blev skinkan snygg, och det går att se var lagen har sprutats in. Här är skinkan tillsammans med rullsyltan och renköttet.

Resultatet då. 7-procentig saltlag gav något för hög sälta, nästa år bör vi testa 5-6% salt. Röksmaken blev i det närmaste perfekt, jag matade på med rökved under tillagningen och skinka verkar tåla nästa hur mycket som helst. Kraftig röksmak, men också rund, fyllig och god. Skinkan blev inte tillräckligt saftig, utan aningens torr. Anledningen är oklar, kanske kan det ha med den något höga sältan att göra, alternativt att skinkan kunnat ligga ännu längre i lagen. Ett tredje alternativ är att tillagningstemperaturen var något hög. Det här är dock randanmärkningar. Totalt sett blev det mycket lyckat och skinkan var riktigt god.

Julskinksprepp

Snart dags för årets viktigaste rökning nämligen den av julskinkan. Traditionen bjuder att den ska rökas närmaste helg före julledigheten, men i år klarar vi inte schemat så det bli tillagning på självaste julafton.

Skinkan väger drygt 3 kilo, är inköpt på G Nilsson, ekologisk, kravmärkt och snygg och är sedan ett par timmar nedsänkt i 7% saltlag med vatten, vin (50/50), rosmarin och salvia (fortsätter med temat suddiga mobilbilder).



Vi körde också in en del av lagen med hjälp av spruta.



Nu ska den gojsa till sig i knappa två veckor i lagen inför rökningen. Gissar på tillagning i cirka 7 timmar i bulleten. Rökved från tomten i form av körsbär. Återkommer med metod och resultat.