söndag 15 januari 2017

Köttfrukt

Det här blev en alldeles förträfflig förrätt på nyårsaftonsmiddagen, kycklinglever som såg ut som en mandarin. Originalreceptet kommer från Heston Blumenthal och är därför rätt meckigt och tar 5-6 dagar att göra, men resultatet är väl värt att vänta på och helt klart höjdpunkten på kvällen. Här finns en detaljerad genomgång av receptet.

Vi började med marinering och sedan reduktion av schalottenlök, timjan, vitlök, Madeira, Ruby och White Port samt Brandy.

IMG_6003

Därefter körde vi, i separata påsar, smör, ägg med alkoholreduktionen och kycklinglever i 50 grader sous vide.

IMG_6009

När ingredienserna uppnått temperaturen var det dags för mixning till en fin slät puré.

IMG_6016

Den ambitiöse kan sedan köra smeten genom en sil, men vi gav upp efter ett tag, den var slät nog från början.

IMG_6019

Smeten fick stå i vattenbad i ugn i 100 grader tills den nådde 64 grader. Sedan in i kylen i ett dygn så den kunde sätta sig.

För att få till den sfäriska formen använde vi silikonformar för att först göra halvklot av moussen som vi lade i frysen. Sedan vara det bara att värma de plana sidorna och “svetsa” ihop till bollar. In i frysen igen.

IMG_20161229_220350

För att få till ytan, coatingen, så gjorde vi en gelé på mandarin med en hel del gelatin och glukos i.

IMG_20161230_212715

Sista momentet var att lägga på gelén i flera lager runt bollarna. För att det skulle funka behövde bollarna vara frysta, och frysas om mellan varje omgång lager. Gelén höll vi på cirka 33 grader.

IMG_20161231_121951

Det gick precis att balansera bollarna i frysen med muminmuggar.

IMG_20161231_122643

Före servering en försiktig upptining av bollarna under 6-7 timmar, en anings tillplattning och så garnering med lagerblad samt stekning av bröd som tillbehör.

IMG_20161231_194538

Snyggt, och vansinnigt gott med kycklinglevermoussen som bryts mot mandaringeléns syra och sötma. Till köttfrukten drack vi en chenin blanc från Pithon-Paillé. Vi har käkat sämre förrätter.

söndag 25 december 2016

Tatsis Roditis 2012

Hm, undrar om inte det här kan vara ett riktigt bra val som instegsvin för den som vill testa orangea viner. Rent och snyggt. Doften stänker av tutti frutti-godis och det är riktigt snygg frukt i smaken. Rejält med syra och även om tanninerna också är kännbara så är de mjuka och försiktiga ändå. Vi serverade vinet vid ca 15 grader vilket var något klantigt. Tippar att de 10-12 grader vi sänkte det till är precis lagom.

IMG_20161224_131854

Det har blivit tradition hos oss att dricka brandgult vin på julafton till fiskdelen av middagen, i år med endast kalixlöjrom med lök och creme fraiche på tunnbröd. Påvert. Vinerna passar oftast utmärkt till sillen och laxen, och något verkligen värt att testa istället för öl och snaps (även om jag hört talas om att det även går att kombinera oreanga viner och snaps). Det här vinet är grekiskt och säljs av Gaston, är gjort på Roditis och skalmacererats i 32 dagar. Ett nöje att dricka. Testa!

Till vildanden blev det Marchesi Mazzei Philip 2009 som kunde vara värt en bloggpost för sig själv. God Cabernet.

lördag 24 december 2016

God julskinka!

Sådär, den traditionella julskinkerökningen är gjord med enastående resultat, två extraordinärt saftiga och rökiga skinkor. Båda köpte vi på Hornudden, den ena var färdigrimmad och den andra färsk som vi hade i rödvinsmarinad i drygt två veckor. Gissa vilken som är vilken.

IMG_20161223_102705

Därefter blev det prepp av grillen med varvning av grillkol och körsbärsträ från trädgården. Gjorde en liten video om hur grillningen går till som kan ses här.

IMG_5998

Tillagningstemperatur 110 grader och skinkorna tog vi av när de nått 67 grader. Tror att jag hittat formeln för att lyckas med skinka. Historiken finns på MyFlameBoss.

Som bonus slängde vi på en laxsida efter skinkorna, den återstår att smaka.

IMG_6000

God jul!

lördag 19 november 2016

Grillning med Flameboss 200 WIFI

Fränaste matlagningsgadgeten på Residens Tuba just nu är Flameboss 200 som automatiskt reglerar tillagningstemperaturen i den keramiska grillen. Den har två temperaturprober, en för maten och en för tillagningstemperaturen samt en fläkt som reglerar syretillförseln till glödbädden.

FlameBoss

Som setup för grillningen använde jag hela kolkammaren och båda deflektorerna (bara ena monterad på bilden).

GrillSetup

Första testen för grillning blev en kalkonklubba på 1 kg och två oxkinder, och på kolbädden ett par körsbärsträbitar. Tillagningstemperatur 130 grader. Oxkinderna var hyffsat små och jag räknade med att kalkonklubban skulle ta längre tid så den fick åka på först.

FärdigSetup.

Därefter var det bara att dra sig tillbaka och låta Flameboss göra jobbet.

Grillning

Här en detaljbild över monteringen där fläkten hakas i ett medföljande bleck i inloppsventilen (nedre delen av grillen, höger sida i bilden). Toppventilen är nästan helt stängd, bara en springa öppen.

Montering

En rolig grej med Flameboss är att det går att följa grillningen via nätet på myflameboss.com som visar tillagnings- och mat-temperatur samt fläktens effekt och det går också att ändra värdet för önskad tillagningstemperatur. Helt förhäxande kan jag säga.

ui

Resultat då. Kalkonklubban blev i det närmaste perfekt. Rejält saftig och lätt rökig. Strålande resultat efter 3,5 timmars tillagning. Temperaturkurvan höll sig helt stabil och pendlade mellan 129 och 131 grader. Köttemperaturen utvecklades i princip helt linjärt.

Kalkonklubba

Oxkinderna blev inte lika bra. Helt okej, men kunde helt klart varit saftigare och dragits längre i temperatur. Nästa omgång oxkinder kommer vi köra på samma sätt upp till 65-70 grader men sedan lägga in i folie för fortsatt tillagning. Då slipper vi den temperaturplatå vi fick nu och vi kan dra upp den till betydligt högre temperatur utan att förlora i saftighet. Nåja, det var en testomgång. Tyvärr missade jag helt tajmingen med fotot så det får bli en slabbild av en halväten servering.

Slabb

Trots gnället ovan blev det mycket gott. Tillsammans med kålrotsmoset, svartkålsfräset och rödvinssåsen gjorde inte oxkinden bort sig på något sätt, och övermätt är nog det som bäst beskriver mitt tillstånd just nu. Till maten drack vi Seghesio Old Vine Zinfandel. Massor med frukt, på gränsen till syltigt, tydliga alkoholinslag och allmän godiskänsla. Dock hela tiden på rätt sida Janne Tuba-gränsen. Utmärkt!

Det här var skitkul! Väldigt imponerad över stabiliteten på tillagningstemperaturen, och det här ger helt klart en helt annan kontroll än när jag själv justerar ventilerna stup i kvarten. Nästa större projekt blir förmodligen den årliga, traditionella rökningen av julskinka. Funkar det så här bra varje gång är det bara att sätta igång grillen, göra något annat, följa utvecklingen via internet och sedan komma hem till färdig mat. Häftigt!

måndag 17 oktober 2016

Första drönarfilmen

Så blev jag med drönare i helgen, en DJI Phantom 4, och jag är inte sämre än att jag delar med mig av mitt första tafatta försök till film. Lärorikt som tusan och modet behöver byggas upp så att jag törs komma närmare mina offer. Kul var det. Eftersom Open Live Writer vägrar att bädda in får ni hålla till godo med en länk.

https://www.youtube.com/watch?v=1A09KbubYRc

Det har varit lite dåligt med månadssammanfattningar ett tag, och det beror på att de är rätt meningslösa för tillfället. Just nu är det mest planlös träning som gäller och jag funderar på målen inför nästa år. Får återkomma till det. Kanske att det blir en vinbloggning till helgen dock, för då blir det Pithon-Paillé. Tjatigt, jag vet, men väldigt gott.

tisdag 13 september 2016

Gotland360–bästa loppet

Så har återigen den årliga cykelhöjdpunkten Gotland360 gått av stapeln. Succé!

Det här blir inte så mycket text, men långt ändå för att ni ska få en känsla av hur loppet är för någon som cyklar/fikar hela rundan plus bonusrundan på Fårö på fredagen.

En av de viktigaste grejerna med ett cykellopp är självklart hur man laddar inför det. Näringsintag, mackronutrienter, kost, dryck, nutrition, kalla det vad du vill, men det är såklart avgörande för utfallet av ett lopp. Min erfarenhet är att man alltid ska börja med förfest, i det här fallet som uppvärmning på torsdagkvällen inför middag på Gåsemora på Fårö.

Preparty

Därefter 3-rätters middag med vinpaket. Först ut en vegetarisk tatar med en massa gott.

Tartar

Därefter lammlägg.

Lamm

Sedan en liten mellanrätt på äppelkake-energy bar med vaniljsås.

Powerbar

Och som avslutning en gudomlig efterrätt baserad på salmbärsglass.

Asgodglass

Efterfesten var hyfsad suddig med bra sportdryck i form av öl.

Party

Det blev som vanligt en idealisk uppladdningsmix av kolhydrater, fett, protein och alkohol. Som upplagt för ett perfekt 3-dagarslopp.

Som alla erfarna cyklister allt gör så började även vi med sent mek och pumpning.

Pumpin

Det var sjukt krävande men som tur är startade loppet så här.

Wiener

Snart redo.

Hungrig

Därefter följde en hård 17-kilometersetapp. När vi nästan höll på att gå tomma kom oväntad räddning.

Sylvis

Därefter var det bara att köra.

Klunga1

Vackra Fårö.

Utsikt1

Och åt andra hållet.

Utsikt2

All utsikt tärde på krafterna, och när det äntligen efter ett par mil blev dags för stopp på Kutens blev Temposkägget så här glad.

Janne

Rejäl paus krävdes.

Kutens

Kutens bjöd på crepes.

Crepes

Sedan följde fredagens längsta sträcka på säkert flera mil. För den som är sugen på att se rutten finns garminlänken här. Väl framme i mål blev det en mild chili.

Chili

Efter den hårda dagen kände Anna och jag oss tvungna att tanka energi på Amarillo, finöls och finmats-restaurang i Visby. Inga bilder därifrån då vi inte ens orkade lyfta mobiltummarna.

Dag 2, garminlänken här, var betydligt längre, 20 mil, men med tanke på att det var sisådär en 7 depåstopp så hade vi chans att greja det. Först en macka.

Macka

Sedan börjar minnet svika något vad gäller ordningen på saker, men kanske att saffranspannkakan kom härnäst.

Saffran

Sedan kom det någon form av kroppkaka som inte var en kroppkaka utan istället bröd med kroppkakefyllning. Inte dumt.

Krullbulle

Och möjligtvis glass därefter.

Glass

Mot förmodan så cyklade vi lite mellan maten.

Klunga2

Och kissade.

KissMedUtsikt

Men det var mest korta stunder. Ett av favoritstoppen på Gotland360 är den traditionella laxlunchen på Holmhällar. Alltid skönt att pusta ut efter hårt jobb.

RaukLax

Efter lunchen körde vi en kort sväng innan första och enda punkan inträffade. Skönt med paus för fikabenen.

Punka

Efter lunchen följde naturligtvis ett par depåer, det var ju ändå nästan 6 mil kvar. Till exempel Kattlunds.

Vanilj

Och så lite kringlor och Gotlandsdrikku.

Kringla

På grund av den påvra utspisningen längs vägen fanns det, välplanerat nog, flundra och öl vid ankomsten.

Flundra

För att vi inte skulle riskera att gå och lägga oss hungriga fick vi festa loss på helgrillade lamm med potatisgratäng och öl på kvällen. Anna och jag stängde som vanligt festen vid 22-tiden. PARY ANIMALS!!!

På söndagen vaknade vi upp på Smakrike och intog en stadig hotellfrukost, vi hade hört att det kanske skulle dröja hela 2 mil innan nästa möjlighet till näringsintag. Kanske går det att lista ut den enorma sträckan till första stoppet via garminspåret här. Den här gången var det laxmacka på menyn.

Lax

Misstänker att det var här någonstans spelemännen och kajpsoppan kom in i bilden. En vansinnigt bra depå, med finfint buskage som fick en hel del näring.

Speleman

Och så, bara en liten sväng till norrut kom lunchen.

Lunch

Nu var det bara upploppet kvar. För att stärka alla stackars cyklistben bjöds det på gotlandsbullar.

Gotlandsbulle

Så till sista depån, Lumbalumbagrottan, där vi fick gå in i mörkret för att käka ramslökssoppa. Tyvärr var det för mörkt för att fota så ni får en bild på en glad gubbe istället.

Lumbalumba

Tja, som kanske framgår så är inte det här cykelloppet för den som vill gå ner i vikt. Vågen pekar på åtminstone 1 kilos uppgång, men bara muskler såklart. Summa summarum så var det här en suverän helg med umgänge med sköna cyklister, lite cykling och massor med mat. Det enda loppet där alla cyklister ser glada och nöjda ut hela tiden. Som bästa bonusen avslutades helgen med det helt unika att jag fick köra på färjan sista av alla. Häftigt alltså!

Sist

Nu blir det diet ett tag framöver.