söndag 15 januari 2017

Köttfrukt

Det här blev en alldeles förträfflig förrätt på nyårsaftonsmiddagen, kycklinglever som såg ut som en mandarin. Originalreceptet kommer från Heston Blumenthal och är därför rätt meckigt och tar 5-6 dagar att göra, men resultatet är väl värt att vänta på och helt klart höjdpunkten på kvällen. Här finns en detaljerad genomgång av receptet.

Vi började med marinering och sedan reduktion av schalottenlök, timjan, vitlök, Madeira, Ruby och White Port samt Brandy.

IMG_6003

Därefter körde vi, i separata påsar, smör, ägg med alkoholreduktionen och kycklinglever i 50 grader sous vide.

IMG_6009

När ingredienserna uppnått temperaturen var det dags för mixning till en fin slät puré.

IMG_6016

Den ambitiöse kan sedan köra smeten genom en sil, men vi gav upp efter ett tag, den var slät nog från början.

IMG_6019

Smeten fick stå i vattenbad i ugn i 100 grader tills den nådde 64 grader. Sedan in i kylen i ett dygn så den kunde sätta sig.

För att få till den sfäriska formen använde vi silikonformar för att först göra halvklot av moussen som vi lade i frysen. Sedan vara det bara att värma de plana sidorna och “svetsa” ihop till bollar. In i frysen igen.

IMG_20161229_220350

För att få till ytan, coatingen, så gjorde vi en gelé på mandarin med en hel del gelatin och glukos i.

IMG_20161230_212715

Sista momentet var att lägga på gelén i flera lager runt bollarna. För att det skulle funka behövde bollarna vara frysta, och frysas om mellan varje omgång lager. Gelén höll vi på cirka 33 grader.

IMG_20161231_121951

Det gick precis att balansera bollarna i frysen med muminmuggar.

IMG_20161231_122643

Före servering en försiktig upptining av bollarna under 6-7 timmar, en anings tillplattning och så garnering med lagerblad samt stekning av bröd som tillbehör.

IMG_20161231_194538

Snyggt, och vansinnigt gott med kycklinglevermoussen som bryts mot mandaringeléns syra och sötma. Till köttfrukten drack vi en chenin blanc från Pithon-Paillé. Vi har käkat sämre förrätter.

2 kommentarer:

  1. Jag säger bara en sak:I'm seriously impressed!

    SvaraRadera
  2. Tack Micke. Vi får väl mecka ihop en till dig också :)

    SvaraRadera